濮阳黄河实业有限公司(图)-小麦淀粉公司-小麦淀粉：

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破损淀粉有一个很重要的特性就是对面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉颗粒而使之分解产生麦芽糖和糊精，因此面粉中破损淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影响面团发酵的决定因素。破损淀粉在α-淀粉酶作用下分解为极限糊精，极限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解为麦芽糖，小麦淀粉，进而分解为葡萄糖，而酵母的发酵过程正是利用葡萄糖等单糖发酵产生二氧化碳气而使面团膨胀。

以小麦粉提取谷朊粉后的淀粉乳生产酒精，出售小麦淀粉，淀粉乳中含有大量水溶性蛋白，小麦淀粉供应，在酒母培养过程中添加酸性蛋白酶，小麦淀粉加工厂，将部分水溶性蛋白分解为酵母可利用的短肽、氨基酸等有机氮源，为酵母细胞的生长提供丰富的营养物质，可少用或不用营养盐，减轻酒精废水COD和磷的处理负荷；此外，传统原料酒母培养要求外观糖度在10°Bx左右，本试验通过不稀释糖化醪进行酒母培养，提高了发酵醪的酒精度，降低了酒精生产的能耗成本。

随着国内小麦深加工行业的技术进步，小麦淀粉的精度得到了提升，特别是近年来谷朊粉市场行情的上涨，作为谷朊粉的附产物－小麦淀粉的价格与玉米淀粉已经相差无几，2014年中国大面积干旱导致了玉米淀粉价格不断攀升，小麦淀粉作为啤酒生产的辅助原料已到了更佳的时间窗口。了解小麦淀粉的特性，解决在使用中出现的问题，可以使啤酒企业在选择原料时多一个选择，缓解原料紧缺的问题。

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