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小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉大部分集中于小麦淀粉颗粒的外部，而支链淀粉大部分集中于小麦淀粉颗粒的内部。在小麦淀粉中，低筋面粉澄面，支链淀粉约占淀粉磷脂与直链淀粉形成脂一淀粉双螺旋体复合物，微量的蛋白质中的主要结合蛋白质称为“粒结合淀粉复合酶”(GBSS)或“蜡状蛋白质”，西安澄面，有机挥发性物质中yi醛的含量高，其它依次为乙醇、酮类、醋和萜烯类物质等。

早期的研究中，小麦粉中蛋白质的含量是重要的关注点，小麦粉的分级也以蛋白质含量的多少区分为低筋、中筋、高筋。随着对面制品的研究深入，越来越多的研究者认识到小麦淀粉对小麦的加工品质和食用品质有明显的影响。

小麦胚乳的主要成分为淀粉和蛋白质，其颗粒由三个不同的部分构成：双螺旋淀粉链构成的高度晶体化部分，脂肪及其淀粉混合物构成的固体状部分，支链淀粉和非脂结合型直链淀粉构成的分支状完全不定性部分。淀粉损伤等性状影响馒头、面条和面包等食品的外观品质和食用品质。

做肠粉小麦淀粉可以代替玉米淀粉吗不可以。1.澄粉做成的点心会呈半透明的效果，没有其他的东西可以代替2.玉米淀粉是肠粉里必须加的。3.小麦淀粉是要根据你所选用的米质，来确定是否添加，哪里有卖澄面，当你的肠粉吃起来没有嚼劲就要添加小麦淀粉了。比例是：1斤米加10-20克。小麦淀粉和玉米淀粉的区别玉米淀粉跟小麦淀粉都同属于淀粉的行列，并且在制作的过程中都需要经过比较复杂的工序制作而成，其中玉米淀粉需要经过蛋白质分离，而小麦淀粉则需要经过提取淀粉来制成。

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