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马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成。主要特点：粘性足、质地细腻、色洁白、光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

由于太bai粉直接加热水调匀或放入热食中会立即凝结成块从而无法煮散。加了太bai粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的，而不使用太bai粉。  麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。 主要特点是：色白、光泽较差、质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

淀粉。淀粉是小麦粉的主要成分。人的各种生理活动和劳动所需的能量，低筋面粉澄面，约有70％靠淀粉转化供给。)面筋。面筋是指把小麦粉加水和成面团，用水冲洗剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质。面筋的组成见表2面筋含量的多少取决于小麦的品种。麦粉中的纤维素，来自制粉过程中被磨细的麦皮和从麦皮上刮下来的糊粉层。不同精度的小麦粉，其纤维素的含量见表3。纤维素虽然不能被人体消化吸收，但能促进胃肠蠕动，刺激消化腺分泌消化液，青岛澄面，因此纤维素被称为人体第七营养元素。

由于小麦淀粉的糊化温度较低，在糊化过程中，淀粉醪液会迅速糊化，不利于淀粉酶的作用，出现糊化醪升温困难。解决措施有两种：使用中温α-淀粉酶，在较低的温度下，边糊化边液化，降低淀粉醪的黏度；采用喷射液化技术，使淀粉醪跳过升温段，通过蒸汽喷射瞬间达到103 ℃～105 ℃，澄面批发，同时实现淀粉的糊化和液化。

使用小麦淀粉作为啤酒的原料，会出现糊化醪pH偏低，从而引起麦汁pH偏低，影响煮沸过程中的蛋白质凝聚，并影响酵母的正常发酵。解决措施有两种：在小麦淀粉调浆过程中，添加碳酸钠，使淀粉浆的pH值6.0～6.5；要求原料供方在小麦淀粉烘干之前，对淀粉乳进行调节pH值，使小麦淀粉的值pH达到5.5～6.5。

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