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研究人员也从谷朊粉中提取得到了谷氨酰胺肽。谷氨酰胺(Gln)在代谢中有许多重要的生理功能，但是它的溶解度低，且在溶液中不稳定。而酶法水解谷朊粉得到的结合态谷氨酰胺肽，相对稳定，是游离谷氨酰胺的替代品。研究人员发现谷氨酰胺肽具有多种生理活性，与活性细胞密切相关。它能加速细胞增殖，增强肠道功能。除此之外，谷氨酰胺肽还是谷胱gan肽合成的前提，是生物体内抗yang化清除自由基的主要来源。

谷朊粉凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等 [3]  。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同，对热的敏感性差，如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。这说明面筋中的分子间多为-S-S-交联，即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。因此，如果用还原剂切断面筋蛋白的-S-S-交联，其热敏感性就会显著提高。

我们都知道谷朊粉是一种活性面筋粉，可以为多种食品的添加剂。蛋白质含量在75%以上，含有人体所需氨基酸且组成均衡，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，不含胆固醇，能阻止胆固醇在血管壁沉积，降低胆固醇含量。它还含有磷脂，对神经活动有重要的作用。蛋白制品中还含有丰富钙、磷、钾、镁、铁、锌等无机盐微量元素，也含有较多的B族维生素和维生素E，对预防骨质疏松、延缓皮肤衰老、调节神经、抗疲倦等能起到一定的作用。随着人们对保健强身、益智增寿的追求，崇尚吃素日见盛行，而谷朊粉具有谷香气味，可做成各种口味的仿肉素食品和营养休闲食品，不仅可以丰富人民的生活内容，而且可以减少胆固醇的摄入，具有广阔的市场前景。

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